Le ramassage des escargots

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Conseils pour le ramassage des escargots

Il y a en France un dicton très célèbre : « Quand l’orage gronde, l’escargot corne ». C’est en effet la règle principale pour le ramassage des escargots. Au fait, le meilleur moment pour le ramassage des escargots c’est en été 30 minutes après un orage, le soir ou tôt le matin.

Le ramassage des escargots peut se faire dans les bois, les talus, les jardins ou aux abords des fossés. Le principe c’est de chercher dans les zones calcaires, car l’hélix a besoin de cet élément pour sa croissance morphologique et le développement de sa coquille.

La législation sur le ramassage d’escargots

Avant de passer à la récolte des escargots, vous devez tout savoir sur la législation sur cette pratique pour éviter les risques qui peuvent survenir suite à une violation de la loi. En effet, depuis le 24/04/1979, le ramassage des escargots est régi par une réglementation qui stipule :

  • Pour les escargots peson le ramassage est permis seulement pour les sujets dont la taille est supérieure à 3 cm.
  • Le ramassage des escargots petits gris est strictement interdit du 1 avril au 30 juin. Pour le reste de la saison des récoltes, les escargots ramassés doivent avoir au moins 3 cm de longueur.
  • En ce qui concerne les Hélix aspersa le ramassage est seulement autorisé pour les escargots adultes et ce tout au long de l’année.

A noter que cette réglementation peut être renforcée par un décret  préfectoral ou communal.

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La vie d’un escargot

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L’escargot est un animal très sensible au milieu et aux conditions atmosphériques. Les températures élevées de l’été ou le froid hivernal influencent défavorablement la croissance et l’évolution des hélix. Ce gastropode  se caractérise par deux cycles d’activités : activités journalières et activités saisonnières.

1— Activité journalière

L’activité journalière d’un escargot est en étroite relation avec la photopériode. En effet, pendant la journée, où les conditions hygrométriques et thermiques sont défavorables, les activités de l’escargot sont pratiquement nulles (locomotrices, sexuelles et nutritionnelles). Par contre, l’escargot reprend ses activités la nuit, il en profite de la fraicheur de la nuit pour sortir de sa coquille et chercher de la nourriture. Cette phase dure généralement 6 heures tandis que la phase de l’inactivité s’étend jusqu’à 18 heures

 2— Activité saisonnière

La succession des saisons est un facteur déterminant des activités de l’escargot, car ce dernier synchronise son rythme biologique au rythme de la saison et plus précisément : la longueur du jour.

- Estivation : en été, la saison des hautes températures et de la sécheresse, les activités de l’escargot diminuent considérablement. Avec une respiration et un rythme cardiaque +/- normaux, l’hélix se prosterne à l’intérieur de sa coquille, fermée par des matières muqueuses et calcaires, produites par le gastéropode lui-même. Les réserves d’eau et énergétiques connaissent dans cette période une nette diminution.

- Hibernation : tout au long de l’hiver, l’hélix entre en léthargie : tous les métabolismes et toutes les activités sont au ralenti. L’ouverture de la coquille sera bloquée par une couche de mucus solidifié qui est connue sous le nom de l’épiphragme. Pour la nourriture, l’escargot se contentera par l’exploitation de ses réserves de glycogène. Au cours de cette période, un escargot peut perdre jusqu’à 1/3 de son poids. Les réserves et le poids perdus seront compensés pendant le printemps.

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L’escargot de Bourgogne

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L’escargot de Bourgogne ou l’hélix pomatia est originaire de l’Europe centrale et l’Europe du Sud, puis il a été déplacé par l’homme dans toute l’Europe, l’Asie et l’Amérique.

Hélix pomatia préfère les basses craies et les zones calcaires, mais peut être trouvé à 1830 mètres d’altitude. Ils L’escargot de Bourgognepeuvent aussi être vus dans les vignobles, les jardins, les bosquets et les parcs. Ils ont besoin d’un habitat assez humide, avec des températures douces et constantes. Il est très sensible aux fortes pluies et aux rayons directs du soleil

L’escargot de Bourgogne a une coque de couleur marron avec trois à cinq bandes brunes légères et quatre à cinq verticilles. Les coques sont généralement rondes ou coniques.

Les embryons du Helix pomatia se développent d’une manière identique que les larves véligères. L’embryon peut supporter une haute déshydratation.

Les escargots sortent de leur coquille trois à quatre semaines après leur dépôt dans un trou creusé par leurs parents, en fonction de la température et de l’humidité. Chaque escargot nouvellement éclos, pèse généralement de vingt à sept milligrammes et possède deux organes reproducteurs mâles et femelles. Les escargots vivent dans le trou pour un peu plus d’une semaine, se nourrissant des coquilles vides.

Les coquilles croissent progressivement jusqu’à ce qu’ils atteignent la maturité. La croissance de la coquille est inhibée par des conditions météorologiques défavorables telles que la chaleur extrême ou la sécheresse. Les escargots de Bourgogne ne peuvent pas parvenir à un développement complet à moins qu’ils ne soient en mesure d’accéder à une nourriture riche en carbonate de calcium.

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Escargots à la provençale

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Ingrédients : escargots à la provençale

  • 12 escargotsescargots à la provençale
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • Beurre : 1/2 bâton
  • 1/4 tasse de persil italien frais, haché
  • 2 c. ciboulette ou des échalotes, émincées
  • 1/8 tasse de tomates en dés
  • Crème : 1/2 tasse
  • sel et poivre, au goût

Cuisson des escargots à la provençale

1) Cuisez l’ail  dans le beurre pendant 2 minutes. Puis, ajoutez les escargots, le persil, la ciboulette et la tomate et mélangez. Laissez le mélange sur le feu pour 2 minutes supplémentaire puis ajoutez la crème.

2) Laisser mijoter à feu bas en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit d’un tiers + consistance.

3)Servir avec une salade verte de jeunes pousses et une vinaigrette.

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Escargot à la mode poitevine (recette)

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Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 4 douzaines de chairs d’escargots de belle grosseur
  • Bouquet garni
  • 150 g de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 6 pommes de terre
  • 150 g de beurre doux
  • 20 cl de bon vin blanc sec
  • 3 cuillerées à soupe de crème liquide fraîche
  • sel et poivre

 

Préparation :

Egouttez vos chairs et réservez le court bouillon.

Mettez les chairs d’escargots dans un faitout et recouvrez d’eau.

Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail non épluchées, le persil, salez, poivrez.

Portez à ébullition puis laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Rajoutez alors les pommes de terre en robe des champs préalablement lavées., et poursuivez la cuisson ½ heure.

Faites un roux blond avec le beurre et la farine, et délayez à quantité égale avec le court bouillon et  le jus de cuisson des escargots, mélangez au fouet pour faire épaissir.

Gardez les escargots au chaud.

Retirez l’ail, pelez et mixez les gousses, incorporez les dans la sauce au roux.

Poivrez à convenance et mélangez, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Retirez les escargots de leur jus de cuisson et incorporez les dans la préparation, laissez cuire encore ½ heure.

Dressez maintenant votre plat de service :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles que vous disposez autour du plat.

Retirez les escargots de la préparation et mettez-les au centre du plat.

Réservez au chaud.

Rajoutez la crème fraîche à la préparation et battez au fouet sur la cuisinière à feu doux, pendant 3 minutes, pour rendre le mélange onctueux.

Nappez alors le plat avec la préparation et servez aussitôt.

 

Temps de préparation: Minimum 4 heures.

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Héliciculture : les dangers

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Pour bien réussir l’élevage des escargots, il est indispensable d’avoir une parfaite connaissance des dangers et des risques que peuvent subir les escargots. Les dangers se résument principalement,  en des attaques de prédateurs et l’hébergement des parasites et quelques agents pathogènes qui provoquent des dégâts dans les récoltes d’hélix.

Les prédateurs des escargots

On peut citer parmi les prédateurs qui se nourrissent des escargots : les merlettes, les litornes, les corvidés, les rats des champs, les souris, les musaraignes, les hérissons, les lézards, les sylphides et les crabes… Bien que ces prédateurs attaquent généralement les jeunes escargots, les hélix adultes ne sont pas à l’abri de ce danger.

Les parasites des escargots

L’attaque des parasites s’effectue habituellement par deux manières : soit les parasites sont hébergés intermédiairement par l’escargot, soit ils évoluent à l’extérieur du mollusque.

Il existe 2 types de parasites :

  • Les acariens : parasites des gastropodes terrestres, leur présence en nombre élevé constitue un danger imminent pour la récolte des escargots, car ils présentent un obstacle à l’évolution et à la croissance des jeunes escargots.  .
  • Les helminthes : généralement rencontrées chez les escargots sauvages. En élevage, on peut citer seulement 3 types : l’Alloionema appendiculatum, l’Angiostoma  aspersae et le Nemhelix bakeri.

Les agents pathogènes

La mycose des pontes : certains œufs prennent la couleur rose, cette couleur est due à une anomalie qui touche les œufs lors de la ponte. Cette anomalie cause la stagnation de la croissance et le dessèchement de l’œuf. Il existe aussi des champignons tels que le pénicillium, le fusarium  ou le verticillium qui peuvent causer cette pathologie.

Les bactérioses : causent la perte des réflexes de l’escargot et entrainent la coloration du pied, de la région céphalique et des tentacules oculaires. Les bactérioses causent généralement la mort des escargots.

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Le Bâtiment d’élevage d’escargots

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Le bâtiment d’élevage d’escargots doit être bien équipé pour réguler des paramètres d’une grande importance. Ces paramètres sont la température, l’éclairement, l’hygrométrie et la lutte contre les insectes.

Pour l’aménagement, le bâtiment doit intégrer une chambre froide pour l’hibernation des escargots, un espace pour le stockage de la nourriture et une surface de dégagement. La surface du bâtiment est déterminée selon le nombre des escargots et les techniques d’élevage utilisées.

L’isolation thermique dans le bâtiment

L’isolation thermique s’articule autour de quatre points principaux. Tout d’abord la réduction de l’effet des variations de la température entre l’extérieur et l’intérieur  du bâtiment. Ensuite, l’élimination des problèmes de condensation et les ponts thermiques. De plus, maintenir une température homogène et égale à 20 degrés. Enfin, la réduction de la consommation d’énergie.

Le contrôle de la température

La température est sans doute un élément qui influence directement la rentabilité de votre escargotière. La température optimale est aux alentours de 20 degrés. Une bonne isolation contribue au maintien de cette température. Vous pouvez utiliser des chauffages électriques ou des radiateurs à eau. Cependant, il faut faire attention aux systèmes de chauffage à air, les radians à gaz et les infrarouges qui peuvent constituer un danger pour vos escargots.

Le contrôle de l’hygrométrie

L’escargot est un animal qui évolue dans les milieux humides, pour cela il est indispensable de contrôler l’hygrométrie au sein de votre bâtiment. Pour cela vous pouvez faire recours à 2 méthodes : soit humidifier tout le bâtiment soit maintenir une humidité élevée seulement à l’intérieur des cages d’élevage. Pour contrôler de l’hygrométrie, plusieurs systèmes d’humidification sont envisageables (la rampe d’arrosage, injection d’air comprimé…).

L’éclairement :

Pour l’éclairement vous devez :

  • user de lampes fluorescentes ou des tubes avec lumière blanche
  • multiplier les points lumineux  pour avoir un éclairage homogène
  • diminuer l’exposition des œufs des escargots à une forte lumière qui peut causer plusieurs pathologies.

La lutte contre les insectes

Les locaux d’élevage présentent un milieu approprié à la reproduction de plusieurs insectes et de prédateurs qui constituent une menace pour vos hélix. Le recours à des produits chimiques comme les insecticides peut s’avérer très nuisible aux gastropodes. Nous vous proposons comme substitut à ces produits les lampes anti-insectes. il faut aussi donner de la primauté à la propreté des locaux.

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Elevage des escargots en parc en plein air

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Héliciculture en parc en plein air reste aujourd’hui l’une des techniques les plus utilisées dans les zones rurales, pour des raisons économiques. Cependant, cet élevage se caractérise par une faible productivité car les risques des attaques des prédateurs et des parasites sont très importants. Cela dit, les fermiers et les éleveurs d’escargots qui adoptent cette technique ont mis en place une stratégie pour améliorer et protéger au maximum leurs récoltes.

La reproduction

Afin d’optimiser la reproduction, les fermiers doivent repérer les escargots reproducteurs. Une fois le nombre des pontes dans un parc est supérieur ou égal à 0.5 ponte par reproducteur, on replace les escargots reproducteurs dans un autre parc pour faciliter la ponte aux autres escargots.

  La nurserie

Le nombre d’incubations et d’éclosions qui se déroulent dans les parcs est de loin inférieur  à celui d’une production en bâtiment climatisé. Le nombre des naissances varie selon le type d’escargot élevé. La courbe de croissance des escargots évoluera d’une manière ordinaire. Mais après quelques semaines, vous devez impérativement dédoubler les parcs, car la surcharge peut immobiliser la croissance des hélix.

 L’engraissement

Ce procédé vise à maintenir, en présence dans chaque parc, un chargement optimal compatible avec l’accroissement des escargots. Il suffit de procéder régulièrement à des transferts d’escargots et des abris  d’un parc surchargé à un parc vierge.

 Les  Avantages et les inconvénients de cette technique

Par rapport aux autres techniques (l’élevage hors-sol et l’élevage mixte) cette technique demande moins de charge de travail. Bien qu’elle garantisse la même productivité que l’élevage mixte, elle demeure inférieure à l’élevage Hors-sol point de vue rendement. Actuellement cette technique est utilisée uniquement pour l’élevage du petit-gris.

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L’hibernation

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C’est sans doute cette particularité (l’hibernation) qui a fait de l’escargot le symbole de la résurrection dans bien des religions.

En effet, de novembre à mars, la plupart de nos escargots terrestres rentrent en hibernation. Les mammifères ont leur chauffage central, avec le cœur qui fait circuler le sang. Les animaux à sang froid n’ont pas ce privilège, alors ils se mettent à l’abri, rejettent au maximum leur eau, comme on vidange un radiateur, et vivent au ralenti en attendant des jours meilleurs. Lorsqu’avec l’arrivée du printemps la photopériode augmentera, et avec elle la chaleur, l’escargot renaîtra s’il n’a pas succombé au mauvais temps.

La plupart des espèces s’enterrent, ou au moins se cachent sous des tas de feuilles mortes, des bois, des pierres….Mais ils doivent également « fermer la porte », c’est à dire obstruer leur péristome. Les aspersa utilisent tout simplement leur bave, qui, une fois sèche, constitue une protection enviable. Les pomatia maçonnent leur péristome avec un opercule de calcaire, ce précieux calcaire qu’ils ont thésaurisé tout au long de la bonne saison.

Pendant l’hibernation, l’escargot est totalement endormi, même ses instincts sexuels. Et heureusement pour lui, car on s’aperçoit qu’une lignée d’escargots devient stérile au bout de deux à trois génération lorsqu’on la prive d’hibernation. Certains pensent aussi que l’escargot meurt lorsqu’il a épuisé ses possibilités de se reproduire. Dans la Nature, les chances de survie de l’escargot sont très faibles, à cause des caprices du temps, et des prédateurs. En effet, tous les rats, mulots, musaraignes, et assimilés recherchent activement l’escargot endormi en ces temps de disette. Mais l’alternance de chaud et de froid, les différences d’humidité, vont fragiliser le dormeur. S’il se réveille, il n’aura rien à manger, et gèlera peu de temps après. S’il pleut abondamment, il périra noyé.

En élevage, pour l’hibernation comme pour les autres volets du métier, il faut faire mieux que nature. D’abord les escargots doivent sécher une bonne quinzaine dans des caisses en bois ajourées de préférence aux sacs à patates qui n’offrent aucune surface de collage, puis mis en chambre froide jusqu’au moment du réveil, courant février ou mars suivant les régions. La chambre froide doit être régulée par un thermostat fiable. Les escargots sont rentrés à température ambiante dans la chambre dont on abaissera la température d’un à deux degrés tous les deux jours, avant de la programmer entre 5 et  7°.

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La reproduction

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 L’escargot est un animal hermaphrodite, c’est à dire mâle et femelle à la fois. Cependant, la reproduction doit passer inévitablement par l’accouplement, car l’autofécondation est impossible (lors de l’accouplement, les escargots sont en phase mâles). La maturité sexuelle des hélix est déterminée par la température et les conditions climatiques. L’accouplement dure généralement entre 10 et 12 heures. Après environ 30 jours, l’escargot pondra ses œufs.  

En nature la ponte se fait dans des trous creusés dans la terre, à une profondeur de 4 à 5 cm. Le nombre des œufs pondus varie selon le type de l’escargot :

  • l’hélix gros-gris : de 30 à 60 œufs
  • le petit-gris : de 80 à 140 œufs,  et
  • l’escargot aspersa : de 50 à 200 œufs.

Habituellement, la ponte dure entre 12 et 48 heures.

Suivant les conditions climatiques et atmosphériques, l’incubation et l’éclosion peuvent durer entre 15 jours et un mois. Les jeunes escargots resteront dans leurs nids 5 jours avant de sortir à la surface, pour chercher leurs nourritures. Dans cette période, ils pèsent environ 0.04 g.

En élevage, les procédés de la reproduction sont les mêmes. Le rôle de l’éleveur serait donc : la mise en place des conditions propices à la reproduction : l’éclairage l’humidité et la température. L’intervention de l’éleveur et l’optimisation des paramètres d’ambiance améliorèrent le nombre des œufs pondus, diminueront la période d’attente et surtout, garantiront la bonne santé des petits escargots. Il faut noter aussi qu’on ne garde les reproducteurs que pour la période des pontes ( 8-10 semaines), cette méthode vise l’étalement des pontes pendant la même période de reproduction, car les hélix sont capables de pondre plusieurs fois au cours d’une saison de reproduction.

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