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 L’escargot est un animal hermaphrodite, c’est à dire mâle et femelle à la fois. Cependant, la reproduction doit passer inévitablement par l’accouplement, car l’autofécondation est impossible (lors de l’accouplement, les escargots sont en phase mâles). La maturité sexuelle des hélix est déterminée par la température et les conditions climatiques. L’accouplement dure généralement entre 10 et 12 heures. Après environ 30 jours, l’escargot pondra ses œufs.  

En nature la ponte se fait dans des trous creusés dans la terre, à une profondeur de 4 à 5 cm. Le nombre des œufs pondus varie selon le type de l’escargot :

• l’hélix gros-gris : de 30 à 60 œufs
• le petit-gris : de 80 à 140 œufs,  et
• l’escargot aspersa : de 50 à 200 œufs.

Habituellement, la ponte dure entre 12 et 48 heures.

Suivant les conditions climatiques et atmosphériques, l’incubation et l’éclosion peuvent durer entre 15 jours et un mois. Les jeunes escargots resteront dans leurs nids 5 jours avant de sortir à la surface, pour chercher leurs nourritures. Dans cette période, ils pèsent environ 0.04 g.

En élevage, les procédés de la reproduction sont les mêmes. Le rôle de l’éleveur serait donc : la mise en place des conditions propices à la reproduction : l’éclairage l’humidité et la température. L’intervention de l’éleveur et l’optimisation des paramètres d’ambiance améliorèrent le nombre des œufs pondus, diminueront la période d’attente et surtout, garantiront la bonne santé des petits escargots. Il faut noter aussi qu’on ne garde les reproducteurs que pour la période des pontes ( 8-10 semaines), cette méthode vise l’étalement des pontes pendant la même période de reproduction, car les hélix sont capables de pondre plusieurs fois au cours d’une saison de reproduction.

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L’escargot est un gastéropode généralement, terrestre et qui se compose d’une coquille et d’un corps.

1)    La coquille

La coquille de l’escargot est un cylindre conique calcaire de forme spiralée. Elle  se constitue de 3 compartiments :

• L’apex : c’est le sommet du cône, qui résulte de l’union des tours les plus anciens
• La suture : c’est le sillon formé par l’union des tours
• L’ouverture : la partie ouverte du cône

La coquille se compose d’une partie organique (une trame protéique externe : la conchyoline) et d’une partie minérale (carbonate de calcium sous forme de calcite et d’aragonite). Elle représente 30 % du poids du gastropode. Le rôle principal de la coquille est d’assurer la protection du corps en cas de danger.

2) Le corps

En extension, l’hélix repose sur le sol par le pied : cette partie en avant de la coquille permet le déplacement de l’escargot par reptation. Cette masse musculaire pédieuse est recouverte d’un abondant de mucus. 

La partie antérieure de cette masse est couronnée par la tête qui se compose par deux grands tentacules (oculaires), deux petits tentacules (tactiles), une bouche (mâchoire et langue) et l’orifice génital.

Pour le reste de la masse viscérale, contenue dans la coquille, on remarque la présence de :

• le pneumostome, orifice de la cavité palléale pour la respiration
• l’anus qui est situé en dessous du pneumostome
• l’orifice urinaire : invisible, car il est trop petit.

Reste à noter que l’appareil génital de l’escargot demeure le facteur déterminant des différences anatomiques entre les diverses espèces des hélix.

Morphologie, corps, coquille, le pied

L’escargot a toujours constitué une nourriture prisée des hommes.Celui de Cromagnon en consommait des quantités impressionnantes et gobait la bête entière et crue après avoir cassé l’apex; les  romains les mangeaient au gril et furent les premiers héliciculteurs connus; les moines du moyen âge poursuivirent l’expérience.

De nourriture d’appoint, l’escargot est aujourd’hui devenu repas festif pour la fête de Noël et le jour de l’an dans la plupart des régions, alors qu’il est agréable de le consommer en tous temps et en tous lieux, pour peu qu’on sache le cuisiner au fil des jours accompagné des produits de la saison.

Les Français sont les plus gros mangeurs d’escargots de la planète, ils en consomment 4.000 tonnes par an, non compris les escargots ramassés dans la nature.

Les escargots commercialisés jusqu’à une époque récente provenaient de cueillettes sauvages en Grèce pour les Pomatia et en Turquie pour les Lucorum, étaient transformés industriellement et écoulés par les circuits traditionnels de distribution.

Devant le pillage des espaces naturels, les autorités des pays exportateurs, comme celles de notre pays, ont pris des mesures draconiennes. Alors certains proposent l’achatine comme produit de substitution !

Aujourd’hui, les héliciculteurs se sont donné pour mission de prendre le relais afin de rééquilibrer la balance économique, créer de l’emploi et remplacer les produits industriels par leurs fabrications artisanales personnelles au sein d’une profession structurée, volontairement tournée vers l’avenir, et fédérée au niveau national par l’Union Nationale des groupements Hélicicoles.

De la reproduction au laboratoire en passant par l’hibernation et l’engraissement, l’élevage est la première facette du métier. Il y a ensuite l’abattage, la transformation et la cuisine en laboratoire agréé, c’est le volet du professionnalisme lié aux métiers de bouche. Enfin il faut commercialiser, médiatiser, chercher à toujours mieux faire.

Elevage d’escargots, histoire, consommation d’escargot

Aujourd’hui, l’élevage des escargots comestibles est une activité qui attire de plus en plus des fermiers et des amateurs. Voila pourquoi nous tenterons de mettre en lumière les caractéristiques, les méthodes et les différentes étapes que chaque éleveur doit suivre pour garantir une bonne récolte d’escargot.

Les escargots comestibles

Il existe plusieurs types d’escargots comestibles comme l’escargot turc (hélix lucorum), l’escargot géant africain (achatina fulica) ou encore  La « Mourguette de Provence » ; mais l’hélix aspersa et l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) sont les escargots comestibles les plus connus et les plus sollicités par les consomateurs. Chaque type de ces escargots est élevé et consommé d’une manière spécifique.

Les méthodes de l’élevage de l’escargot

Généralement, les fermiers et les éleveurs d’escargots font recours à trois méthodes d’héliciculture qui sont :

• l’élevage hors-sol : on garde les escargots tout au long de l’élevage complètement à couvert pour contrôler la température et protéger les hélix des prédateurs.
• l’élevage à l’extérieur : les escargots sont élevés dans un parc en plein air  pour les exposer directement aux facteurs atmosphériques (vent, rayons solaires, humidité…)
• l’élevage mixte : il y a interférence entre les deux méthodes précédentes : reproduction dans les serres et croissance en plein air.

Préparation de l’escargot  

Pour  préparer et nettoyer l’escargot, il faut suivre plusieurs étapes. Tout d’abord,  arrêter l’alimentation des escargots et se contenter seulement par leur proposer des plantes aromatiques pour assaisonner la chair. Ensuite, laver les par du sel ou du vinaigre pour éliminer la bave et le mucus. Puis, ébouillanter les durant 10 minutes. Enfin procéder à l’extraction de la chair par l’intermédiaire d’une fourchette.

Héliciculture, élevage, escargot, méthodes