Escargot, l’histoire

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L’escargot a toujours constitué une nourriture prisée des hommes.Celui de Cromagnon en consommait des quantités impressionnantes et gobait la bête entière et crue après avoir cassé l’apex; les  romains les mangeaient au gril et furent les premiers héliciculteurs connus; les moines du moyen âge poursuivirent l’expérience.

De nourriture d’appoint, l’escargot est aujourd’hui devenu repas festif pour la fête de Noël et le jour de l’an dans la plupart des régions, alors qu’il est agréable de le consommer en tous temps et en tous lieux, pour peu qu’on sache le cuisiner au fil des jours accompagné des produits de la saison.

Les Français sont les plus gros mangeurs d’escargots de la planète, ils en consomment 4.000 tonnes par an, non compris les escargots ramassés dans la nature.

Les escargots commercialisés jusqu’à une époque récente provenaient de cueillettes sauvages en Grèce pour les Pomatia et en Turquie pour les Lucorum, étaient transformés industriellement et écoulés par les circuits traditionnels de distribution.

Devant le pillage des espaces naturels, les autorités des pays exportateurs, comme celles de notre pays, ont pris des mesures draconiennes. Alors certains proposent l’achatine comme produit de substitution !

Aujourd’hui, les héliciculteurs se sont donné pour mission de prendre le relais afin de rééquilibrer la balance économique, créer de l’emploi et remplacer les produits industriels par leurs fabrications artisanales personnelles au sein d’une profession structurée, volontairement tournée vers l’avenir, et fédérée au niveau national par l’Union Nationale des groupements Hélicicoles.

De la reproduction au laboratoire en passant par l’hibernation et l’engraissement, l’élevage est la première facette du métier. Il y a ensuite l’abattage, la transformation et la cuisine en laboratoire agréé, c’est le volet du professionnalisme lié aux métiers de bouche. Enfin il faut commercialiser, médiatiser, chercher à toujours mieux faire.

Elevage d’escargots, histoire, consommation d’escargot

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